La cuina de l’àvia

Centelles. Ja fa uns anys a una parada de llibres vells que hi havia al mercat de Centelles, hi vaig trobar un llibre de cuina amb il·lustracions de Francesc Artigau. Aquests dies de confinament dóna temps de repassar-lo, si bé solen ser receptes bastant sofisticades i sempre acabo fent el lluç a la Maître d’hôtel.

En aquests dies que la salut de la gent gran ens té tots tant preocupats, fem una ullada a aquest llibre, titulat “La cuina de l’àvia”. Es va editar per primer cop el desembre de 1979. Tinc un exemplar de la segona edició, tant sols d’uns mesos després, del març de 1980. L’àvia era l’Empar Sabata i Roca, nascuda a Barcelona el 1878. O sigui que casi cent anys després del seu naixement, el seu nét es va decidir a compartir el receptari. L’original estava escrit en castellà, apuntant com podia noms en francès i en català quan la recepta era massa casolana. Les receptes les anotava sobre llibres ratllats que feia el seu marit, Miquel Horta i Ferrer (aquest era el seu ofici).

L’editor del llibre, el periodista i gastrònom Llorenç Torrado parla de la vida de petits burgesos de la parella i de que el receptari el devia fer l’Empar per acontentar el paladar sibarita de l’espòs (i també dels tres fills). I amb seguretat era una de les aficions més estimades per l’Empar.

Descobrim que per millorar el  coneixement, l’Empar Sabata assistia als cursos de cuina que feien a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, fundat per Francesca Bonnemaison. L’Empar hi va assistir almenys deu anys, entre 1913 i 1923, quan tenia una trentena d’anys i segur que va rebre classes del cuiner d’origen italià Josep Rondissoni.

Aquest personatge, arribat a Barcelona el 1914, havia passat pels fogons del Majestic, del Círculo del Liceo i va ser xef del Casino de l’Arrabassada.  Les classes de l’Institut anaven dirigides tant a dones de classe alta, com la mitjana burgesia, com a les minyones que cuinaven per les altres i s’entenien com una eina de millora personal, per a tothom.

El llibre s’estructura per tipus de plats: sopes; arrossos; pastes i verdures; ous; peix; carns; i aviram i caça.  Torrado en destaca la quantitat de receptes estrangeres, que segons ell respon a la moda per les coses europees entre la burgesia. I dintre de les receptes abunden les dedicades a la vedella, així com el bacallà (i de peix, en general), segurament per respecte a la moral catòlica.

Davant de cada apartat hi ha una il·lustració en color de Francesc Artigau, dedicada a l’ingredient principal de la secció. Però com ambient no hi veiem a l’àvia feinejant a la cuina, sinó vistes de cuines de restaurants amb els cuiners i xefs vestits amb la bata blanca i el típic barret de cuiner. Aixís es subratlla l’origen de les receptes en l’alta cuina. Al costat de les receptes també hi ha dibuixos més petits i només de línia dels aliments. El retrat de l’àvia, però més aviat en edat jove, està a la portada.

Artigau ens diu que aquest va ser el primer cop tocava el tema del menjar, però no era el primer cop que il·lustrava llibres. Havia completat les obres de Robin Crusoe, Moll Flanders i Manon Lescaut per l’editorial Nauta i per La Magrana encara va il·lustrar L’illa del doctor Moreau i L’home invisible. Ens diu que hi havia un pòster amb les il·lustracions del receptari.